A quimica da maionese

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef apelidou o novo molho de "Mahonnaise", em homenagem à vitória do Duque.

A emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente.

Entretanto, os dois líquidos se separam rapidamente mais uma vez se um emulsificador não for acrescentado. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura.

Quimicamente falando, as emulsões são colóides, misturas heterogêneas compostas de partículas minúsculas suspensas em outro material imiscível (que não pode se misturar). Estas partículas são maiores do que as moléculas, mas menores que um milésimo de milímetro (.001mm).
Partículas pequenas como essas não assentam e irão passar por um filtro de papel. As partículas em um colóide podem ser sólidas, líquidas ou bolhas de gás. O meio no qual elas são suspensas pode ser um sólido, líquido ou gás (embora os gases coloidais não possam ser suspensos no gás).

As emulsões são colóides líquido-líquido, gotinhas líquidas minúsculas suspensas em outro líquido. Elas são geralmente espessas em textura e acetinadas na aparência.

Sabe-se que o óleo e a água não se misturam. Como isso acontece na maionese?

O segredo está na gema, que serve de ponte entre dois líquidos. Ela tem lecitinas, moléculas com afinidade tanto pela água como pelo óleo.

As lecitinas envolvem as gotículas de óleo, promovem sua distribuição pela mistura e, por sua vez, se combinam com a água.

A mistura é tão eficiente que as lecitinas existentes numa só gema são suficientes para a preparação de 24 litros de maionese.

Hervé This, aliás, recomenda: se a maionese desandar, não tente salvar as coisas colocando mais óleo. Coloque água. O creme desanda porque há pouco espaço para as gotículas de óleo e elas, na presença de ocupar vazios, acabam por se chocar. A água resolve o caso, ao abrir mais espaços.

Outro conselho: quanto menos gema, melhor. Ela só é necessária em pequenas quantidades e o excesso prejudica o gosto do produto final.

Falando como gourmet, This recomenda que a maionese comece a ser batida pelo vinagre, limão ou óleo. Coloque então algumas ervas como salsa e cebolinha, bem picadas. Só depois entre com a gema e, pouco a pouco, com o azeite. 

 Fonte: http://www.mundovestibular.com.br/articles/1112/1/MAIONESE/Paacutegina1.html